Culurgiones ai funghi porcini su letto di crema di ceci

Oggi una ricetta regionale tipica della Sardegna: i culurgiones. Questa specialità culinaria è tipica della zona dell’Ogliastra, successivamente divenuta dell’intera regione. La regione Sardegna ha avviato la procedura di riconoscimento IGP dei culurgiones. La variante di oggi è con funghi porcini su letto di crema di ceci.

Ingredienti (per 4 persone):

Per i culurgiones

  • 300 gr di farina 00
  • 50 gr di farina di grano duro
  • 180 gr d’acqua
  • Sale q.b.

Per il ripieno

  • 500 gr di patate
  • 500 gr di funghi porcini
  • 100 gr di pecorino romano
  • 1 cucchiaio di olio extravergine
  • Prezzemolo q.b.
  • Sale e pepe nero q.b.

Per il condimento

  • 480 gr di ceci sgocciolati (2 barattoli)
  • 2 rametti di rosmarino
  • Pecorino q.b.
  • Sale e pepe nero q.b.
  • Olio extravergine q.b.
  • 1 spicchio di aglio

Procedimento:

Per i culurgiones: L’impasto è quello classico, deve rimanere elastico con uno spessore di poco maggiore a quello dei ravioli. La forma dev’essere oblunga a mezzaluna, e la tradizione vuole che la chiusura dei bordi sia effettuata pizzicandoli con le dita. Questa particolare lavorazione dona al prodotto la particolare forma di una spiga. Il diametro deve rimanere intorno agli 8-10 centimetri. Per il ripieno: Mettere a bollire le patate. Una volta completata la cottura, schiacciarle come per la preparazione degli gnocchi. In una padella far cuocere i funghi porcini con uno spicchio di aglio, prezzemolo, sale e pepe nero. Aggiungere i funghi porcini, tagliati finemente, alle patate schiacciate e unire il pecorino. Il ripieno va porzionato in ogni culurgiones con una proporzione di mezzo cucchiaio. Per il condimento: In un tegame far soffriggere, fino ad imbiondire, ½ spicchio di aglio in olio extravergine. Una volta pronto, toglierlo e aggiungere il rosmarino e tenerlo in pentola aggiungendo poi i ceci, fino a cottura. Lasciare da parte qualche cucchiaio di ceci interi. Con un mixer frullare i ceci aggiungendo del rosmarino fresco tritato finemente sale e pepe nero.

Impiattamento:

In un piatto piano, mettere due cucchiai di crema di ceci, del pecorino e posizionare 5/6 culurgiones, aggiungervi sopra altra crema di ceci, e i ceci interi che abbiamo messo da parte. Spolverare con del pecorino abbondante e del pepe nero macinato fresco. Un rametto di rosmarino come decorazione è consigliabile. Un Vermentino di Gallura fresco per accompagnare è quasi un obbligo.

Primi

Autore

Ottavio Pasqualucci

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